ジンはボタニカルが多いほど複雑なのか。香りを決める本当の要因

ボタニカルが多いほど、ジンは複雑になるのか

ボトルの裏を見ると、数字が書いてあることがある。10種類。20種類。47種類。数が大きいほど、香りの数も多く、そのジンは複雑なのだろう——そう読みたくなる。

けれど、その数字は何を数えているのだろうか。

ボタニカルの数が示しているのは、レシピに使われた植物素材の種類だ。ジュニパー、コリアンダー、柑橘の果皮、根、樹皮、花。それぞれを一つと数えた合計であって、香気成分の数でも、飲み手が感じ取れる香りの数でもない。

一つの植物には複数の香気成分が含まれ、性質の近い成分が別々の素材から持ち込まれることもある。素材を一つ足すことは、香りを一つ足すことと同じではない。

少なくともEUの酒類規則がジンに求めるのは、ジュニパーで風味付けされ、その味が支配的であることなどで、ボタニカルを何種類使うかという要件はない。数の多さは制度上の品質基準ではない。

さらに官能科学でも、「複雑さ」には一つに定まった定義がない。化学的な要素の多さと、人が飲んで感じる複雑さは分けて考える必要がある。

では数は無意味かというと、そうではない。

ドイツの研究では、50種類以上のボタニカルを使うジンと15種類のジンを比較している。香気成分のプロファイルには違いがあり、官能評価でも、前者では柑橘やオレンジ、果実を思わせる印象がより強く現れた。異なる素材を使えば、異なる香気成分を持ち込む機会が増えることは考えられる。

ただし、これは種類数だけを変えた実験ではない。同じ蒸留所の別製品で、配合など他の条件も異なる。50種類だから複雑になった、という因果までは言えない。

種類数は、完成品の採点ではなく、設計の幅を示す情報に近い。

材料が同じでも、量が違えば結果は変わる。

ジュニパーベリーを蒸気で抽出した研究では、ボタニカルの投入比率、仕込み量、初期のアルコール濃度を比較したところ、測定した香気成分の抽出に最も大きく影響したのは投入比率だった。何を使うかだけでなく、どれだけ使うかが香りを動かす。

さらに、蒸留はボタニカルの香りをそのまま瓶へ移す作業ではない。商業蒸留所でジンの留出液を時間ごとに分析した研究では、ヘッド、前半のハート、後半のハート、テールで揮発成分の構成が変化した。揮発性の高い成分は早い段階で減り、より揮発しにくい成分の一部は後半で増えていく。

つまり、どこまでを製品に残すかというカットも、最終的な香りを変える。

レシピに素材名があることと、その香りが同じ強さで瓶に残ることは、別のことだ。

最後に、飲み手の側にも限界がある。

人が香りの混合物をどう識別するかを調べた実験では、二つを超えると個々の香りを言い当てることが難しくなり、四成分の混合では各成分の識別が偶然と変わらない水準になった。

もちろん、「人間は四種類までしか香りを感じられない」という意味ではない。感じることと、一つずつ分解して名前を付けることは違う。それでも、香りは単純な足し算として知覚されるわけではない。 47種類のボタニカルを使っても、47の香りが整然と並んで感じられるわけではない。

複雑さを見るなら、要素が何個あるかより、どれが前に出て、どれが背後を支え、全体としてどうまとまるかを見るほうが近い。

ボタニカルの数字は、評価点ではない。つくり手が選んだレシピを読み始めるための入口だ。

次にボトルの説明を見るときは、種類数の隣にもう一つ問いを置いてみるといい。この作り手は、何を主役にして、何を脇に回したのか。